C’est en janvier 1994 que la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras vendues en France. 3 appellations seulement peuvent exploiter le terme "foie gras" dans la dénomination de vente, elles ne sont fabriqués qu’à partir de foie gras et assaisonnements parmi lesquels seuls sont autorisés le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras entier

Le « foie gras entier » est composé d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. Il offre une belle coloration uniforme.

Le foie gras

Le « foie gras » est composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir de différents canards (ou oie) et d'un assaisonnement. Il offre un aspect marbré esthétique.

Le bloc de foie gras

Le « bloc de foie gras » est composé, quant à lui, de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsque l’on y incorpore des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et offre une tranche où les morceaux de foie gras sont bien apparents.