Accueil > Alcools & Vins > Le cognac

Le cognac

Chaque automne, les vendanges de raisin donnent un vin blanc léger qui est distillé de novembre à mars (Cépage Ugni blanc). Elles ont lieu notamment dans la région des Borderies, située au nord de Cognac. C'est la plus petite des six crus de Cognac mais elle bénéficie d'un microclimat exceptionnel.

L'appellation « cognac » requiert que le vin soit distillé deux fois dans des alambics charentais « à repasse ». La maison Martell, outre la double distillation, utilise une « botte secrète » qui confère à sa gamme de cognacs finesse et subtilité. Un brûleur et des alambics de taille réduite purifient les eaux de vie recueillies après la distillation.

L'eau de vie est ensuite exclusivement vieillie dans des fûts de chêne provenant de la forêt de Tronçais, dans l'Allier, où Martell possède d'ailleurs sa propre tonnellerie.
Le grain fin du bois nécessite un vieillissement plus lent mais c'est cette étape qui donne aux cognacs Martell leur moelleux et leur bouquet légendaires. La maturation des eaux de vie est capitale, ainsi, il arrive que certaines datent de 1830 ! C'est à ce moment qu'intervient « la part des anges ». Cette expression poétique désigne l'évaporation des vapeurs d'alcool qui a lieu tous les jours dans les tonneaux de chais. Cette part des anges nécessite que le maître de chais rééquilibre sans cesse le niveau des eaux de vie afin que l'assemblage reste constant et que les saveurs assemblées ne souffrent d'aucune déperdition. Cette étape s'appelle le « houillage ».

Tout se joue au moment de l'assemblage des eaux de vies. Les maîtres de Chais, dont le célèbre Benoît FIL actuellement, ont la lourde charge de sélectionner les eaux de vie, de les mélanger et de les marier dans des proportions appropriées. Leur expérience est donc indispensable à la préservation des saveurs et de la « tenue » des cognacs Martell.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération