En entrée le foie gras se déguste frais, pas froid. Il faut pensez à le faire « chambrer » à température ambiante, comme un bon vin ! Comptez une bonne demi-heure avant le service.

Le foie gras se coupe au dernier moment à l’aide d’un couteau dont on a chauffé la lame sous l’eau chaude, et que l’on essuie entre chaque tranche.

Enfin, et surtout, un foie gras entier ne se « tartine » pas ! Il se savoure sur une belle tranche de pain, pas trop épaisse, et légèrement grillée. On peut le consommer sur un pain fantaisie (noix, raisins…) mais cela peut dénaturer son goût.

Donc, mon conseil : une belle tranche de pain de campagne, un bon foie gras et un bon verre de vin !

Les normes d'appellation

Le foie gras entier, le foie gras, le bloc de foie gras

C’est en janvier 1994 que la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras vendues en France. 3 appellations seulement peuvent exploiter le terme "foie gras" dans la dénomination de vente, elles ne sont fabriqués qu’à partir de foie gras et assaisonnements parmi lesquels seuls sont autorisés le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras entier

Le « foie gras entier » est composé d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. Il offre une belle coloration uniforme.

Le foie gras

Le « foie gras » est composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir de différents canards (ou oie) et d'un assaisonnement. Il offre un aspect marbré esthétique.

Le bloc de foie gras

Le « bloc de foie gras » est composé, quant à lui, de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsque l’on y incorpore des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et offre une tranche où les morceaux de foie gras sont bien apparents.

Toutes nos spécialités de foie gras en vente sur ce site

Les foies gras d'oie

Les foies gras de canard

Les spécialités au foie gras

Les différentes cuissons

Au sein de chacune de ces 3 appellations, les foies gras se distinguent en fonction de leur mode de cuisson.

• Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve :

Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C.

En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur. Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croûte, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.

• Le foie gras en conserve :

En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).